黃亞保專訪:如何選擇靚陳皮? - Health & Wellness/Health & Wellness.Health Care - 2019-06-30
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黃亞保專訪:如何選擇靚陳皮?

30th June, 2019| In Health & Wellness / Health Care

陳皮具理氣、化痰止咳的功效,如果寶寶久咳不愈,有「陳皮達人」之稱的雲來軒高級中菜廳董事兼行政總廚黃亞保提議,可以用陳皮焗水開奶,有助治好寶寶久咳的情況。陳皮是廣東三寶之一,除了用來沖水飲,還可以入饌、煲湯、煲糖水、煲粥等,怎樣揀到靚陳皮?由黃師傅為大家教路。


新會的陳皮最靚



黃師傅表示,廣東省江門巿新會區出產的陳皮特別靚,因為該區位於鹹淡水交界,土壤肥沃,十分適合種植農作物,而且新會的環境得天獨厚,是一個盆地地形,雨水充足,適合種柑。

怎樣選靚陳皮?

黃師傅表示,以二十至三十年的陳皮最實用和經濟,選購時,可以試下輕刮陳皮的表皮,如果表皮會冒出油光,由啞色變成「令色」,就算是靚陳皮,也可試下「搣」一小部份陳皮來聞,年份越久遠的陳皮會越香。


黃師傅又提醒,有些不法商人會將陳皮加工冒充成陳年陳皮,一般來說,陳皮的表皮較深色,果瓤卻較淺色,但果瓤不會因為年份久遠而變得深色,因此,假如果皮的表皮和果瓤一樣呈深啡色,就有可能做過手腳。他指有兩種方法可令陳皮在短時間變深色,一是浸普洱茶,二是將陳皮放在蒸櫃裏蒸一段長時間。 

女兒久咳 開始鑽研陳皮


黃師傅本身是中菜廚師,他對陳皮產生興趣,原來是緣於他的女兒,黃師傅說,他的女兒五個月大時,曾經咳得很厲害,看遍中西醫都醫不好,外母後來教他用陳皮沖水開奶給女兒飲用,兩、三日後女兒的病情有明顯好轉,掃風吐出很多頑痰,令他開始對陳皮著迷,決定要深入研究。黃師傅後來在中華廚藝學院修讀大師級中廚師課程,畢業論文更以陳皮為題目,他笑言當年在香港要找到和陳皮有關的資料十分困難,連中央圖書館都沒有相關資料,他唯有不斷來回新會,和當地的種植戶、農民、專家做訪問,才能完成論文,他早前更推出了一本有關陳皮的《細味陳皮》,將陳皮的功效和烹調心得公諸同好。

兩款用陳皮入的食譜

以下兩款加入陳皮的食譜,可以提升媽媽的精神和體力。

雞汁 (適合孕婦和坐月婦女飲用)

材料

走地雞一隻

陳皮一個(三辮)

做法

將雞隻洗淨

將陳皮搣碎放在雞腔內,加上拍薑(約四十克),餣一晚

蒸四十五分鐘,讓雞汁滴入碗內

功效

黃師傳建議媽媽可以一星期飲用一次,有助提升精神和體力,而且不會致肥。

小貼士

黃師傅建議滴雞汁完成後,先將雞汁放涼,然後放入雪櫃半小時,雪凍後油份會凝固,可易於拿走,將雞汁翻熱後即可飲用。


陳皮米茶 (適合坐月婦女飲用)

材料

三十年陳皮一個,陳皮要浸軟

黑粘米兩湯匙

生薑兩片 (略拍)

黑木耳半塊 (浸軟洗淨)

黃芪八克

當歸八克

通草十二克

王不留行六克

水兩公斤

做法

白鑊將黑粘米炒至爆花,待涼

煲滾兩公升水後,加入黑粘米、生薑;黑木耳、黃芪、當歸、通草和王不留行,大火煮五分鐘

熄火後,加入陳皮上蓋燜焗三十分鐘後,濾渣飲用。

功效

黃師傅指他的太太第一次坐月時,他每天都給她沖炒米茶,不但可去水腫,還有助通乳汁,而在太太第二次生產時,黃師傅改良了炒米茶的配方,加入陳皮,令太太的元氣復元得更快。

小貼士

黃師傅提醒,開刀分娩的媽媽在生產後兩星期才加黑木耳、薑、當歸和黃芪,即使順產的媽媽都未必每個都適合立即食用當歸,始終有中藥,建議媽媽食用前先諮詢中醫意見。


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