米飯是香港人的主要食糧，小朋友每天都要食飯才有力氣；根據「2-5歲兒童健康飲食金字塔」，兒童每天可進食1.5至3碗穀物類，即相等於1.5至3碗白飯。最近有說白米含砒霜毒，父母應如何安全煮飯？食得安心？

無機砷（inorganic arsenic）即砒霜的重金屬，人體攝取過量可損及中樞神經系統，歐盟把無機砷列為第一級致癌物質。根據歐盟2016年已修訂食品中的無機砷含量上限，精米（包括白米）的無機砷含量上限訂為每公斤200微克，煮熟的米飯訂為每公斤250微克。嬰幼兒食品原料米的無機砷含量則限訂為每公斤100微克。上月，浸會大學有機資源中心公布了有關食米砒霜（無機砷）含量的化驗報告，發現部分在香港售賣的食米砒霜含量超標。中心評估對兒童及嬰幼兒的潛在健康風險後，認為12歲以下兒童每天只要吃3碗即超過世衞標準，而嬰幼兒則只需1.5碗即超標。

兒童攝入過量無機砷，可導致智力減緩發展、甚至致癌；而成人長期大量攝入無機砷，可影響肝臟、腎臟和脾臟等器官的功能，有機會出現屙血尿的情況。究竟食白飯是否有益身體？抑或食毒落肚？米本身纖維含量為零，碳水化合物最高，是重要熱量來源。

米要浸過夜先好煮飯？

難道要戒食米嗎？北愛爾蘭Queen's University Belfast（貝爾法斯特女王大學）Andy Meharg 教授在BBC電視節目《Trust me, I'm a doctor》中進行3個煮飯實驗：第1種用兩杯水煮一杯米，直接煮飯；第2種用五杯水煮一杯米，當米飯煮熟後，把多餘的水份倒出；第3種方法是將一杯米用水浸過夜，第二天把水倒掉，然後用第二種方法煮熟。最後發現，第3種方法能把砷殘留物減少至18%。由於砷屬水溶性，將白米浸過夜後可有效減少殘留量，再加水煮白米可令砷殘留物減至最少。最後的結論是將白米浸過夜，再以多倍水的份量煮熟後再倒去多餘水份，才最安全。食物安全中心和浸會大學香港有機資源中心總監黃煥忠都有差不多的建議，就是要徹底洗米，倒去洗米水之後先煮飯，才可減低米的砷、尤其是無機砷含量約10%。總監黃煥忠指洗米後，再用水浸泡5分鐘即可降低重金屬含量1至6成。

根據各大專家提出的安全煮飯建議，其實都強調浸洗食米的重要性。平時洗米煮飯就個個家庭主婦都識，不過究竟洗米時要浸多久相信就各有喜好。總監黃煥忠指浸泡5分鐘即可，而北愛爾蘭Queen's University Belfast（貝爾法斯特女王大學）Andy Meharg 教授則建議要浸過夜才好煮飯。由於砷屬水溶性，理應浸在水中越長時間就越能有效減少殘留量，但長時間浸洗白米又會令本身之營養及味道流失，再加大量的水煮，可令砷殘留物減至最少，但會影響飯味。不過在小朋友的健康大前提來說，按專家建議來煮安全米飯，才讓孩子食得放心。

 

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